Coste por ración
Suma los ingredientes, los auxiliares y la mano de obra que se haya informado para una ración. Los gastos generales no registrados quedan fuera.
Coste por ración = ingredientes + auxiliares + mano de obra informada
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Cada cifra explica de dónde sale
En StockRest, cada indicador lleva su ayuda con la definición, la fórmula y lo que no incluye. Estas son algunas de las cifras con las que trabaja el restaurante.
Costes y margen
Un precio desconocido no equivale a cero ni permite afirmar que un plato sea rentable: el coste aparece como pendiente.
Peso de cada ingrediente en el coste
Qué parte del coste de la receta corresponde a un ingrediente. Ayuda a ver dónde un cambio de cantidad o de precio tendrá más efecto. No juzga la calidad del ingrediente.
Peso = coste del ingrediente ÷ coste total × 100
- Menos de 15 %
- De 15 % a menos de 35 %
- 35 % o más
Margen bruto del plato
Porcentaje de la venta sin IVA que queda después de descontar el coste registrado de la receta. No es beneficio neto.
Margen bruto = (venta sin IVA − coste) ÷ venta sin IVA × 100
- 65 % o más
- De 35 % a menos de 65 %
- Menos de 35 %
Margen con reposición
Valora la receta con las referencias de compra aprobadas por cantidad útil, conservando los auxiliares y la mano de obra informados.
Margen con reposición = (venta sin IVA − coste de reposición) ÷ venta sin IVA × 100
Contribución teórica
Estima cuánto aportan las raciones comandadas con el margen por ración a los costes actuales. No equivale a caja cobrada ni a beneficio contable.
Contribución = (venta sin IVA − coste actual) × raciones comandadas
Mano de obra informada
Coste de trabajo imputado a la receta a partir del tiempo y la tarifa. Si no se imputa, se indica expresamente.
Coste de trabajo = minutos imputados ÷ 60 × tarifa por hora
Existencias y disponibilidad
Su exactitud depende de las recepciones, consumos, mermas y recuentos que se registren.
Existencias utilizables
Cantidad registrada en lotes que todavía pueden usarse. Se excluyen los bloqueados y los caducados. Incluye lo ya comprometido para comandas.
Ingredientes reservados
Cantidad comprometida por comandas confirmadas cuya preparación todavía no ha empezado. Cancelar antes de cocinar libera la reserva; empezar la preparación registra el consumo.
Disponibilidad libre
Lo utilizable que queda después de las reservas. Si varios platos usan el mismo ingrediente, comparten esta disponibilidad.
Stock libre = utilizable − reservado
- Sin disponibilidad
- Bajo mínimo
- Mínimo cubierto
Raciones que se pueden ofrecer
Máximo de raciones completas según el ingrediente libre que antes se agota en la receta. Los máximos de dos platos que comparten ingredientes no se suman.
Stock mínimo
Nivel de referencia para detectar que conviene reponer. No es una cantidad reservada ni una caducidad, y por defecto no impide usar existencias válidas.
Valor que caduca en 7 días
Valora al coste de sus lotes la cantidad utilizable que caduca pronto. Es una señal de riesgo de desperdicio, no una pérdida registrada.
Mermas y diferencias
Una diferencia de inventario necesita investigación. No atribuye por sí sola la pérdida a una persona.
Merma documentada
Pérdida de producto registrada con cantidad, causa y coste. Reduce el stock y deja una referencia para revisar su causa. La merma normal de preparación se distingue del desperdicio extraordinario.
Peso de cada causa de merma
Qué porcentaje del coste de las pérdidas del periodo corresponde a cada causa.
Peso de la causa = coste de sus mermas ÷ coste total de las mermas × 100
Clientes y visitas
Los informes indican cuántas visitas están identificadas, para no extender sus preferencias a toda la clientela.
Ticket medio
Indica si se calcula por cuenta cerrada, por visita o por comensal, con su periodo y el tratamiento de descuentos y devoluciones. Las cuentas abiertas se muestran aparte.
Visitas y frecuencia
Cuenta asistencias confirmadas, no reservas futuras, canceladas ni ausencias. Dividir el pago o emitir otra factura no crea otra visita.
Platos habituales
Usa los platos servidos que se pueden atribuir a la persona. Los de cuentas de grupo se muestran aparte cuando no se sabe quién los tomó.
Recurrencia
Explica su periodo y su población. Un cliente sin identificar no es un cliente nuevo, y una persona sin visitas vinculadas no tiene frecuencia conocida.
El día de servicio sigue el cierre del día comercial que configure el restaurante. Una reserva de madrugada y su comanda pertenecen a la misma visita aunque el servicio empezara el día anterior.
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