Kosten pro Portion
Summe aus Zutaten, Hilfsstoffen und den für eine Portion erfassten Arbeitskosten. Nicht erfasste Gemeinkosten bleiben außen vor.
Kosten pro Portion = Zutaten + Hilfsstoffe + erfasste Arbeitskosten
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Jede Zahl erklärt, woher sie kommt
In StockRest hat jede Kennzahl eine Hilfe mit Definition, Formel und dem, was sie nicht enthält. Hier sind einige der Zahlen, mit denen das Restaurant arbeitet.
Kosten und Marge
Ein unbekannter Preis ist nicht gleich null und erlaubt nicht die Aussage, ein Gericht sei rentabel: Die Kosten werden als offen angezeigt.
Kostenanteil jeder Zutat
Welcher Teil der Rezeptkosten auf eine Zutat entfällt. Zeigt, wo eine Änderung von Menge oder Preis am meisten bewirkt. Über die Qualität der Zutat sagt er nichts aus.
Anteil = Kosten der Zutat ÷ Gesamtkosten × 100
- Unter 15 %
- 15 % bis unter 35 %
- 35 % oder mehr
Bruttomarge des Gerichts
Prozentsatz des Verkaufspreises ohne MwSt., der nach Abzug der erfassten Rezeptkosten bleibt. Kein Nettogewinn.
Bruttomarge = (Verkaufspreis ohne MwSt. − Kosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
- 65 % oder mehr
- 35 % bis unter 65 %
- Unter 35 %
Marge bei Wiederbeschaffung
Bewertet das Rezept mit den freigegebenen Einkaufsartikeln nach nutzbarer Menge und behält die erfassten Hilfsstoffe und Arbeitskosten bei.
Marge bei Wiederbeschaffung = (Verkaufspreis ohne MwSt. − Wiederbeschaffungskosten) ÷ Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
Theoretischer Deckungsbeitrag
Schätzt, wie viel die bestellten Portionen mit der Marge pro Portion zu aktuellen Kosten beitragen. Entspricht weder kassierten Einnahmen noch dem buchhalterischen Gewinn.
Deckungsbeitrag = (Verkaufspreis ohne MwSt. − aktuelle Kosten) × bestellte Portionen
Erfasste Arbeitskosten
Dem Rezept anhand von Zeit und Stundensatz zugerechnete Arbeitskosten. Werden keine zugerechnet, wird das ausdrücklich angegeben.
Arbeitskosten = zugerechnete Minuten ÷ 60 × Stundensatz
Bestände und Verfügbarkeit
Ihre Genauigkeit hängt von den erfassten Wareneingängen, Verbräuchen, Schwundmengen und Inventuren ab.
Nutzbarer Bestand
Erfasste Menge in Chargen, die noch verwendet werden können. Gesperrte und abgelaufene Chargen sind ausgenommen. Bereits für Bestellungen gebundene Mengen sind enthalten.
Reservierte Zutaten
Durch bestätigte Bestellungen gebundene Menge, deren Zubereitung noch nicht begonnen hat. Eine Stornierung vor dem Kochen gibt die Reservierung frei; mit Beginn der Zubereitung wird der Verbrauch erfasst.
Freie Verfügbarkeit
Der nutzbare Bestand, der nach den Reservierungen übrig bleibt. Verwenden mehrere Gerichte dieselbe Zutat, teilen sie sich diese Verfügbarkeit.
Freier Bestand = nutzbar − reserviert
- Nicht verfügbar
- Unter Mindestbestand
- Mindestbestand gedeckt
Portionen, die angeboten werden können
Höchstzahl vollständiger Portionen, bestimmt durch die freie Zutat, die im Rezept zuerst ausgeht. Die Höchstwerte zweier Gerichte mit gemeinsamen Zutaten werden nicht addiert.
Mindestbestand
Richtwert, um zu erkennen, wann nachbestellt werden sollte. Er ist weder eine reservierte Menge noch ein Haltbarkeitsdatum und verhindert standardmäßig nicht die Nutzung gültiger Bestände.
Wert, der in 7 Tagen abläuft
Bewertet die bald ablaufende nutzbare Menge zu den Kosten ihrer Chargen. Ein Signal für drohende Verschwendung, kein erfasster Verlust.
Schwund und Differenzen
Einer Inventurdifferenz muss man nachgehen. Für sich allein schreibt sie den Verlust keiner Person zu.
Dokumentierter Schwund
Mit Menge, Ursache und Kosten erfasster Produktverlust. Er verringert den Bestand und hinterlässt einen Anhaltspunkt, um die Ursache zu prüfen. Normaler Zubereitungsschwund wird von außergewöhnlicher Verschwendung unterschieden.
Anteil jeder Schwundursache
Welcher Prozentsatz der Verlustkosten des Zeitraums auf jede Ursache entfällt.
Anteil der Ursache = Kosten ihres Schwunds ÷ Gesamtkosten des Schwunds × 100
Gäste und Besuche
Die Berichte geben an, wie viele Besuche identifiziert sind, damit deren Vorlieben nicht auf alle Gäste übertragen werden.
Durchschnittsbon
Gibt an, ob er pro abgeschlossener Rechnung, pro Besuch oder pro Gast berechnet wird, mit Zeitraum und Behandlung von Rabatten und Rückerstattungen. Offene Rechnungen werden separat angezeigt.
Besuche und Häufigkeit
Zählt bestätigte Besuche, keine künftigen oder stornierten Reservierungen und kein Nichterscheinen. Eine geteilte Zahlung oder eine weitere Rechnung erzeugt keinen neuen Besuch.
Stammgerichte
Berücksichtigt die servierten Gerichte, die der Person zugeordnet werden können. Gerichte aus Gruppenrechnungen werden separat angezeigt, wenn unklar ist, wer sie gegessen hat.
Wiederkehr
Nennt Zeitraum und Grundgesamtheit. Ein nicht identifizierter Gast ist kein neuer Gast, und eine Person ohne verknüpfte Besuche hat keine bekannte Häufigkeit.
Der Servicetag richtet sich nach dem Tagesabschluss, den das Restaurant festlegt. Eine Reservierung in den frühen Morgenstunden und ihre Bestellung gehören zum selben Besuch, auch wenn der Service am Vortag begonnen hat.
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