Coût par portion
Additionne les ingrédients, les consommables et la main-d'œuvre renseignée pour une portion. Les frais généraux non enregistrés ne sont pas inclus.
Coût par portion = ingrédients + consommables + main-d'œuvre renseignée
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Chaque chiffre explique d’où il vient
Dans StockRest, chaque indicateur est accompagné d’une aide avec sa définition, sa formule et ce qu’il n’inclut pas. Voici quelques-uns des chiffres avec lesquels travaille le restaurant.
Coûts et marge
Un prix inconnu n’équivaut pas à zéro et ne permet pas d’affirmer qu’un plat est rentable : le coût apparaît comme « à compléter ».
Poids de chaque ingrédient dans le coût
La part du coût de la recette qui correspond à un ingrédient. Elle aide à voir où un changement de quantité ou de prix aura le plus d’effet. Elle ne juge pas la qualité de l’ingrédient.
Poids = coût de l’ingrédient ÷ coût total × 100
- Moins de 15 %
- De 15 % à moins de 35 %
- 35 % ou plus
Marge brute du plat
Pourcentage du prix de vente hors TVA qui reste après déduction du coût enregistré de la recette. Ce n’est pas un bénéfice net.
Marge brute = (vente HT − coût) ÷ vente HT × 100
- 65 % ou plus
- De 35 % à moins de 65 %
- Moins de 35 %
Marge au coût de réapprovisionnement
Valorise la recette avec les références d’achat approuvées, par quantité utile, en conservant les consommables et la main-d'œuvre renseignés.
Marge au coût de réapprovisionnement = (vente HT − coût de réapprovisionnement) ÷ vente HT × 100
Contribution théorique
Estime ce que rapportent les portions commandées, avec la marge par portion aux coûts actuels. Cela n’équivaut ni aux encaissements ni au bénéfice comptable.
Contribution = (vente HT − coût actuel) × portions commandées
Main-d'œuvre renseignée
Coût du travail imputé à la recette à partir du temps et du taux horaire. S’il n’est pas imputé, cela est indiqué expressément.
Coût du travail = minutes imputées ÷ 60 × taux horaire
Stocks et disponibilité
Leur exactitude dépend des réceptions, consommations, pertes et inventaires physiques enregistrés.
Stock utilisable
Quantité enregistrée dans des lots encore utilisables. Les lots bloqués et périmés sont exclus. Comprend ce qui est déjà engagé pour des commandes.
Ingrédients réservés
Quantité engagée par des commandes confirmées dont la préparation n’a pas encore commencé. Annuler avant de cuisiner libère la réservation ; commencer la préparation enregistre la consommation.
Disponibilité libre
Le stock utilisable qui reste après les réservations. Si plusieurs plats utilisent le même ingrédient, ils partagent cette disponibilité.
Stock libre = utilisable − réservé
- Indisponible
- Sous le minimum
- Minimum couvert
Portions pouvant être proposées
Nombre maximal de portions complètes selon l’ingrédient libre qui s’épuise le premier dans la recette. Les maximums de deux plats qui partagent des ingrédients ne s’additionnent pas.
Stock minimum
Niveau de référence pour détecter qu’il convient de réapprovisionner. Ce n’est ni une quantité réservée ni une date de péremption, et par défaut il n’empêche pas d’utiliser un stock valide.
Valeur périmée sous 7 jours
Valorise, au coût de ses lots, la quantité utilisable qui arrive bientôt à péremption. C’est un signal de risque de gaspillage, pas une perte enregistrée.
Pertes et écarts
Un écart d’inventaire nécessite une analyse. À lui seul, il n’attribue pas la perte à une personne.
Perte documentée
Perte de produit enregistrée avec sa quantité, sa cause et son coût. Elle réduit le stock et laisse une trace pour en examiner la cause. La perte normale de préparation se distingue du gaspillage exceptionnel.
Poids de chaque cause de perte
Le pourcentage du coût des pertes de la période qui correspond à chaque cause.
Poids de la cause = coût de ses pertes ÷ coût total des pertes × 100
Clients et visites
Les rapports indiquent combien de visites sont identifiées, pour ne pas étendre leurs préférences à l’ensemble de la clientèle.
Ticket moyen
Indique s’il est calculé par addition clôturée, par visite ou par convive, avec sa période et le traitement des remises et des remboursements. Les additions ouvertes sont affichées à part.
Visites et fréquence
Compte les venues confirmées, et non les réservations futures, annulées ou non honorées. Diviser le paiement ou émettre une autre facture ne crée pas une autre visite.
Plats habituels
Utilise les plats servis qui peuvent être attribués à la personne. Ceux des additions de groupe sont affichés à part lorsqu’on ne sait pas qui les a pris.
Fidélité
Précise sa période et sa population. Un client non identifié n’est pas un nouveau client, et une personne sans visites liées n’a pas de fréquence connue.
La journée de service suit l’heure de clôture de la journée commerciale définie par le restaurant. Une réservation en pleine nuit et sa commande appartiennent à la même visite, même si le service a commencé la veille.
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