Fiche technique en vigueur
Ce que coûte aujourd’hui la préparation d’une portion de la recette, avec les coûts renseignés de ses ingrédients, consommables et main-d'œuvre.
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Améliorer la marge sans dénaturer le plat
Repérez la recette qui rapporte le moins, découvrez quel ingrédient pèse le plus, simulez un ajustement puis vérifiez-le avec des données réelles. La cuisine a toujours le dernier mot sur le goût, la présentation et les allergènes.
- Coût par portion
- 8,00 €
- Marge brute
- 20 %
Thon rouge60 % du coût
120 g · 4,80 € par portion
Exemple hypothétique · Prix de vente 10,00 € HT.
Simulez un ajustement de la fiche technique
Modifiez les quantités de l’exemple et observez comment évoluent le coût, le poids de chaque ingrédient et la marge. Exemple hypothétique avec un prix de vente de 10 € HT.
40,00 € le kg. Recette actuelle : 120 g par portion.
30,00 € le litre. Recette actuelle : 20 ml par portion.
Pour estimer l’effet sur la marge brute.
Coût par portion8,00 €
Marge brute20 %
Écart par portion0,00 €
| Composant | Quantité | Coût | Poids dans le coût |
|---|---|---|---|
| Thon rouge | 120 g | 4,80 € | 60 % |
| Avocat | 80 g | 1,00 € | 12,5 % |
| Huile de sésame | 20 ml | 0,60 € | 7,5 % |
| Sauce ponzu (préparation de base) | 40 ml | 0,60 € | 7,5 % |
| Algues wakamé | 30 g | 0,60 € | 7,5 % |
| Sésame et jeunes pousses | 1 portion | 0,40 € | 5 % |
| Total par portion | 8,00 € |
Avec 100 portions : 0,00 € de marge brute par rapport à la recette actuelle.
Le simulateur ne modifie pas la recette : l’ajustement est validé en cuisine et publié comme nouvelle version.
Trois façons de regarder le coût
La hausse d’un prix fournisseur ne change ni ce que vous avez déjà payé ni les résultats des services précédents.
Coût de réapprovisionnement
Ce que coûterait le rachat de ses ingrédients avec les références d’achat approuvées, par quantité utile.
Résultat du service
Recettes encaissées et consommations imputées aux recettes et aux lots réellement utilisés, rapprochées des inventaires physiques.
Du soupçon à la décision
StockRest accompagne la décision du début à la fin. Il peut s’agir d’ajuster une quantité excessive, un condiment ou une garniture, de revoir le rendement, de changer de conditionnement d’achat ou de reconsidérer le prix.
La marge brute n’est pas un bénéfice net : il peut manquer la main-d'œuvre non imputée, le loyer et d’autres charges. Le taux de marge sur les ventes et le coefficient sur le coût ont des noms et des formules différents.
Repérer une recette peu rentable
Marge par plat et popularité par rapport à la contribution.
Identifier ce qui coûte le plus
Le poids de chaque composant indique où regarder en premier.
Vérifier quantités et pertes
Rendement prévu par rapport au rendement obtenu, et consommation par rapport aux inventaires physiques.
Simuler l’ajustement
Coût, marge et allergènes de l’alternative avant de toucher à quoi que ce soit.
Le valider en cuisine
Goût, taille de la portion, présentation et sécurité alimentaire.
Publier une nouvelle version
Les commandes antérieures conservent la version avec laquelle elles ont été passées.
Comparer le résultat réel
Économie prévue et économie constatée, toujours séparément.
Des tables et des zones qui fonctionnent
Comparez quelles tables et quelles zones sont le plus occupées, pendant combien de temps, avec quelle rotation, combien elles consomment et quel service elles reçoivent.
- Chaque comparaison affiche la capacité, les horaires, les services, les tables bloquées et les tablées observées.
- L’occupation précise si elle mesure des tables, des couverts ou du temps, et la rotation son unité et sa période.
- Les tables réunies ne multiplient pas la vente du groupe par le nombre de tables.
- Les ventes passées conservent l’emplacement qu’elles avaient, même si la table est déplacée ensuite.
Terrasse24 couverts, 6 tables
Occupation (temps)82 %
Ticket par tablée46,20 €
Attente moyenne9 min
Salle intérieure40 couverts, 10 tables
Occupation (temps)54 %
Ticket par tablée38,90 €
Attente moyenne6 min
Chaque comparaison affiche la capacité, la période et les tablées observées.
Ce que la direction peut analyser
Toujours avec la définition du chiffre, sa période et sa portée. Comment chaque chiffre est calculé.
- Marge par plat, variante et période.
- Popularité par rapport à la contribution économique.
- Évolutions de prix des fournisseurs.
- Gaspillage documenté et ses causes.
- Consommation théorique par rapport aux inventaires physiques.
- Rendement des préparations de base par lots.
- Offerts, remboursements et plats refaits.
- Temps d’attente, de préparation et au passe.
- Coûts des consommables et main-d'œuvre renseignés.
- Ticket, occupation, rotation et vente par table, zone et service.
- Attente par table ou par place et incidents par pôle.
- Ticket moyen et fidélité des clients identifiés.
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