Escandallo vigente
Lo que cuesta hoy elaborar una ración de la receta, con los costes informados de sus ingredientes, auxiliares y mano de obra.
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Mejorar el margen sin estropear el plato
Localiza la receta que menos deja, descubre qué ingrediente pesa más, simula un ajuste y compruébalo después con datos reales. Cocina tiene siempre la última palabra sobre sabor, presentación y alérgenos.
- Coste por ración
- 8,00 €
- Margen bruto
- 20 %
Atún rojo60 % del coste
120 g · 4,80 € por ración
Ejemplo hipotético · Venta de 10,00 € sin IVA.
Simula un ajuste del escandallo
Mueve las cantidades del ejemplo y mira cómo cambian el coste, el peso de cada ingrediente y el margen. Ejemplo hipotético con una venta de 10 € sin IVA.
40,00 € por kg. Receta actual: 120 g por ración.
30,00 € por litro. Receta actual: 20 ml por ración.
Para estimar el efecto en el margen bruto.
Coste por ración8,00 €
Margen bruto20 %
Diferencia por ración0,00 €
| Componente | Cantidad | Coste | Peso en el coste |
|---|---|---|---|
| Atún rojo | 120 g | 4,80 € | 60 % |
| Aguacate | 80 g | 1,00 € | 12,5 % |
| Aceite de sésamo | 20 ml | 0,60 € | 7,5 % |
| Salsa ponzu (elaboración) | 40 ml | 0,60 € | 7,5 % |
| Algas wakame | 30 g | 0,60 € | 7,5 % |
| Sésamo y brotes | 1 ración | 0,40 € | 5 % |
| Total por ración | 8,00 € |
Con 100 raciones: 0,00 € de margen bruto frente a la receta actual.
El simulador no cambia la receta: el ajuste se valida en cocina y se publica como una nueva versión.
Tres formas de mirar el coste
Que suba el precio de un proveedor no cambia lo que ya pagaste ni los resultados de servicios anteriores.
Coste de reposición
Lo que costaría volver a comprar sus ingredientes con las referencias de compra aprobadas, por cantidad útil.
Resultado del servicio
Ingresos y consumos imputados a las recetas y lotes que se usaron de verdad, conciliados con los recuentos.
De la sospecha a la decisión
StockRest acompaña la decisión de principio a fin. Puede ser ajustar una cantidad excesiva, un condimento o una guarnición, revisar el rendimiento, cambiar un formato de compra o reconsiderar el precio.
El margen bruto no es beneficio neto: pueden faltar mano de obra no imputada, alquiler y otros gastos. El margen sobre ventas y el recargo sobre coste tienen nombres y fórmulas distintos.
Localizar una receta poco rentable
Margen por plato y popularidad frente a contribución.
Reconocer lo que más cuesta
El peso de cada componente señala dónde mirar primero.
Comprobar cantidades y mermas
Rendimiento previsto frente a obtenido y consumo frente a recuentos.
Simular el ajuste
Coste, margen y alérgenos de la alternativa antes de tocar nada.
Validarlo en cocina
Sabor, tamaño de la ración, presentación y seguridad alimentaria.
Publicar una nueva versión
Las comandas anteriores conservan la versión con la que se pidieron.
Comparar el resultado real
Ahorro previsto y ahorro observado, siempre por separado.
Mesas y zonas que funcionan
Compara qué mesas y zonas se ocupan más, durante cuánto tiempo, con qué rotación, cuánto consumen y qué servicio reciben.
- Cada comparación muestra capacidad, horarios, turnos, mesas bloqueadas y sesiones observadas.
- La ocupación indica si mide mesas, plazas o tiempo, y la rotación su unidad y su periodo.
- Las mesas unidas no multiplican la venta del grupo por cada mesa.
- Las ventas antiguas conservan la ubicación que tenían, aunque después se mueva la mesa.
Terraza24 plazas, 6 mesas
Ocupación por tiempo82 %
Ticket por sesión46,20 €
Espera media9 min
Sala interior40 plazas, 10 mesas
Ocupación por tiempo54 %
Ticket por sesión38,90 €
Espera media6 min
Cada comparación muestra capacidad, periodo y sesiones observadas.
Lo que puede analizar la dirección
Todo con la definición de la cifra, su periodo y su alcance. Cómo se calcula cada cifra.
- Margen por plato, variante y periodo.
- Popularidad frente a contribución económica.
- Cambios de precio de los proveedores.
- Desperdicio documentado y sus causas.
- Consumo teórico frente a recuentos.
- Rendimiento de las elaboraciones por lotes.
- Invitaciones, devoluciones y repeticiones.
- Tiempos de espera, preparación y pase.
- Costes auxiliares y mano de obra informados.
- Ticket, ocupación, rotación y venta por mesa, zona y turno.
- Espera por mesa o silla e incidencias por área.
- Ticket medio y recurrencia de clientes identificados.
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